ハモン・イベリコメーカーブラスケス社特集

イベリコ豚の魅力を最大限に引き出すハモン・イベリコメーカー

ブラスケス社は自社に農場を持ち、豚を育てることから一貫して行い、品質にこだわるメーカー。
当店でも、生ハム原木やチョリソなどを取り扱っていますが、
今回の特集では、スペインを代表するイベリコ豚・ハムメーカーのブラスケス社について詳しくご紹介します！

ブラスケス社は、ホテルリッツ、ギャラリー・ラファイエット等で提供される世界有数のスペイン産生ハムメーカー。
創業は1932年。スペインのクレスポスという小さな町で、初代であるBlazquez夫妻が小さな生ハム工場を設立したことから始まりました。

現在の社長は三世代。90年に渡り、伝統を守りながら新しい技術を取り入れ進化し続けているハモン・イベリコメーカーです。
その最大の特徴は豚の飼育から生ハムの生産を一貫して自社で行っていること。
ほとんどの生ハムメーカーが畜産業者から原材料の豚を仕入れている中、Blazquez社は良質な豚を育てるところからこだわっています。

スペイン産イベリコ豚のランク

イベリコ豚とは、その名の通りイベリア半島を原産とする黒豚イベリア種のこと。
スペインではその血統が100%、もしくはその血統が50％以上であればイベリコ豚の判定を受けることができます。
そしてスペインのイベリコ豚はそのブランドを守るべく、スペイン政府によって厳格なランク付けが行われており、
生ハムなどの加工品においては4つのラベルにて区分されます。

ブラスケス社においては「ベジョータ」と「セボデカンポ」のみを製造。
ブラスケス社ではイベリコ種とデュロック種の２種の血統を掛け合わせ、赤身のコクと綺麗な霜降りが特徴の血統50％のレッドラベルのものに加え、近年世界的にも人気が出ているイベリコ種100％のブラックラベルも製造しています。

イベリコ豚の肉質は、その豚の生活環境や食事によって大きく影響を受けます。
ブラスケス社では、イベリコ豚が自然の中でストレスなく育つ環境を提供し、
豚たちが健康的に育つことを第一に考えています。
その結果、ブラスケス社の生ハムは、イベリコ豚の旨味を最大限に引き出すことができるのです。

ブラスケス社の歴史

1932年: クレスポスと言う町にてにてBlazquez夫妻（Isidoro Blazquez&Teresa Martin）が小さい生ハム工場を設立。

1945年～1965年: 息子の「Jacinto Blazquez」は14歳のころから、生ハム製造にふさわしい原材料を仕入れるため、スペイン西南にあるエストレマドゥーラ州へ行き来するようになる。この旅が、Blazquez社独自のデエサ（自然環境・放牧地）の取得にもつながる。

1980年～1985年: クレスポスの工場に新しい屠畜所、精肉加工場を増築する。生産キャパシティが増加し、スペインのEU加入に伴う品質管理法律に準拠した設備により品質も向上。

1994年: 生ハムの名産地。ギフエロ市にある熟成・乾燥・カッティング工場を取得

2004年～2007年: さらにギフエロ市にて第二の工場を開設

2010年: さらなる拡大、ペニャランダ市にて新しい工場を取得。

300平方キロメートルに及ぶ広大な放牧地

質のいいイベリコ豚を生産するのに欠かせない放牧。その放牧はデエサと呼ばれる牧草地で行われ、そこは同時に無数のコルク樫が育てられる森林農業地でもあります。

ワインの銘醸地でもあるスペイン。古来から多数のコルク樫が育てられ、そのどんぐりがイベリコ豚の餌となってきたのです。
Blazquez社では年間6万～7万頭の豚を育てており、うち約33％前後がベジョータクラスのイベリコ豚として出荷されます。ブラスケス社は50㎢にも渡るデエサを自社所有しており、広大な土地でのびのびと豚を育てています。

放牧地は幅広く、北側のサラマンカ州から段階的に南方向に広まり、アヴィラ州エストレマドゥーラ州、アンダルシア州に渡ります。その大きさは全てあわせると300平方キロメートルにもなります。ベジョータクラスの豚に与えられる一匹当たりの面積は2ヘクタール。
どんぐりの季節にはブラスケス社のイベリコ豚達はその中に放牧され、自由に歩き回りのびのびと成長するのです。

国内6カ所の生産拠点

小さな町工場から始まったブラスケスは、いまや6つの拠点を持つ企業へと成長しました。
創業はクレスポスの小さな工場から始まりしたが、現在の本社は古都サラマンカにあります。
さらにギフエロに2つ、ザフラに1つの工場、さらにペニャランダ市にメインとなる大規模工場を設立するまでになりました。
それぞれの工場で生産している商品や担当する工程が異なり、分散させることで効率の良い食肉加工を実現しています。

世界に選ばれる品質

20カ国200人以上の味覚の専門家が審査するiTQi.(International Taste ＆ Quality Institute)において優秀味覚賞の最高評価（3つ星）を12年連続取得しています。
またブラスケスの製品はフランス・パリのホテルリッツ、ドバイ・ドバイモール内のギャラリー・ラファイエットをはじめとする世界中のラグジュアリーな空間で提供されています。日本では、六本木にある5つ星ホテル・グランドハイアット東京にて採用されています。

※iTQi.(International Taste ＆ Quality Institute) ：ベルギーのブリュッセルに本部を置く国際味覚審査機構は、味覚的に優れた食品の審査を専門とする機関です。
※ハモンイベリコベジョータアドミラシオン骨付原木は、2012年から2023年まで12年連続最高評価（3つ星）を獲得しています。