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シャルキュトリーコラム

イタリア直輸入パルミジャーノレッジャーノ再入荷のご案内

イタリア直輸入パルミジャーノレッジャーノ再入荷のご案内

人気商品「パルミジャーノレッジャーノ」がついに再入荷しました!   大人気で一時欠品中だった「イタリア直輸入」パルミジャーノが再入荷!選べる3点セットも再販決定     私たちが輸入しているパルミジャーノの生産者は生ハムでもおなじみのフェラリーニ社。 自社牧場はエミリアロマーニャ州パルマ、レッジョエミリア、モデナとマントヴァとボローニャ、ポー川の流れる平野と丘と山々に囲まれた環境の良い広大なエリアで酪農を営んでいます。     GMOフリー(遺伝子組み換え飼料不使用)の酪農場で牛の飼料作りから酪農、そしてパルミジャーノ・レッジャーノの生産、熟成、販売まで一貫して取り組んでいるこだわりの生産者なのです。     今回はそんなパルミジャーノ造りを伝統的に取組んできたフェラリーニ社が今の時代に合わせて作った新規格品をご紹介いたします。 現地のバルなどでよく見かけるパルミジャーノのホール(約36kgほどあります)から直接砕いて提供するこのスタイル ↓     円形のホールのパルミジャーノレッジャーノは中心部にいけばいくほど柔らかくしっとりとしていて美味しいのです。 スーパーマーケットなどで見る機械で綺麗な四角形にカットされたパルミジャーノレッジャーノだとどうしても固さが出てしまいます。 そこで、ホールのパルミジャーノレッジャーノをかちわったかのような食感を残した商品がこちらのパルミジャーノレッジャーノかちわりタイプです。     イタリア現地で楽しまれている食べ方を再現しました。こんな感じでパカッと開封、そのままパクリとつまめるお手軽さ。   程よいクラッシュ具合で食べ応えあり、とりあえずお皿に移す前に1つ、2つ、3つ・・とついつい手が出てしまう新規格商品です。     購入はこちらから(クリック)   Read More
グルメ大国イタリアが生んだ究極の嗜好品『生ハム・サラミ』

グルメ大国イタリアが生んだ究極の嗜好品『生ハム・サラミ』

「生ハム」「サラミ」と言えば、先ずイタリアではないだろうか…  かつてはローマ帝国、そして中世以降は十字軍や東方貿易の要所として栄え、同時に様々な優れた食文化が育まれてきたイタリアは、かつても今もヨーロッパを代表する「グルメ」な国です。     エミリア=ロマーニャ州 イタリア、いやヨーロッパの中でも随一と謳われるエミリア=ロマーニャ州。南はアペニン山脈、東はアドリア海に面したイタリアでは珍しい平地部分で、その独特なテロワール(地域的微気候)は様々な恩恵を与えてくれます。「プロシュート・ディ・パルマ」をはじめとしたハム、サラミ類、世界的に有名なチーズ「パルミジャーノ・レジャーノ」、ワインやバルサミコなど、そのラインナップはイタリアの食文化のフラッグシップと言ってもよいでしょう。   イタリア産生ハムの代名詞「パルマハム」 イタリアで、いやヨーロッパで、食肉加工品の代表として真っ先に思い浮かぶものと言えば「Prosciutto di Parma(パルマハム)」でしょう。 ドイツをはじめ北ヨーロッパで生産される生ハムの多くが、塩漬後に冷燻をかけながら乾燥させるのに対し、イタリア産の生ハムは豚のモモ肉に直接塩を擦り込み、燻煙せず長期間乾燥させて熟成させます。     長時間乾燥による熟成を可能とするのは、昼夜の寒暖差やアルプスから吹き降ろす乾いた風といった地域特有の気候です。つまりイタリア産の生ハムとは自然の賜物なのです。原料となる豚も、一般的にイタリアでは他の地域よりも「重たい豚」を使用します。重ければ重いほど塩漬に時間がかかり、繊細で塩気が穏やかな高級品となるわけです。   異なる材料や挽き具合、その種類は無限大。「サラミ」の奥深さ 生ハムと並んで世界的に有名なのがサラミ(Salame)で、語源はイタリア語の「Salare(=塩)」から来ているといわれています。 古代ローマの時代から何世紀にもわたって作られ続け、かつての都市国家の影響もあり、イタリアでは村の数と同じ数だけのサラミがあると言われています。     乳酸菌や酵母の働きを利用した白カビタイプの発酵サラミも多くみられるも特徴です。 EUの機関からも高く評価されているものが多く、現在約40品目がDOPやIGPの認定を受けており、ヨーロッパの食肉加工品の分野では、イタリアの製品に認定数が群を抜いているのです。       Read More
「イベリコ」と「イベリコ・ベジョータ」の違いについて

「イベリコ」と「イベリコ・ベジョータ」の違いについて

近頃、「イベリコ豚」とか「イベリコ・ベジョータ」などの言葉は街のレストランで見かけるようになりました。 かつてはスペインのハムと言えば「ハモン・セラーノ」一辺倒でしたから、「イベリコ」の浸透は私たちにとってはうれしい限りです。  先日とある人から、「ハモン・セラーノ・ベジョータは扱っているか」と尋ねられ、まだまだ啓蒙が足りないと反省した次第です。   「イベリコ」は豚の種類 結論から申し上げますと、「イベリコ」は豚の種類です。 今から約5,500年前に現在のスペイン、ポルトガルがあるイベリア半島に生息していたイノシシを家畜として飼い始めたのが現在のイベリコ種のはじまりであると言われています。 「Iberico=イベリア半島の」という意味を持つ黒豚品種であり、日本ではどんぐりを食べて育った豚として認識されているかも知れません。しかしどんぐりを食べて育ったというキャッチフレーズがあまりにも先行してしまいイベリコ豚=どんぐりを食べていると思われている方も多いようです。   動画:広大な土地で放牧されるイベリコ豚    一般の豚はどんぐりを食べると、身にならずそのまま糞に混じって体外へ出てしまうそうです。これに対しイベリコ豚はどんぐりの実( = ベジョータ)を食べることで成長できる品種です。ただ、どんぐりの実は一年中あるわけではないので、もちろんほかのものも食べます。   「イベリコ・ベジョータ」はイベリコ豚のランクのひとつ    日本でもすっかり有名になったイベリコ豚。どんぐりを食べて育つ豚、というイメージで知られていますが、実際にどんぐりを食べて育つのはイベリコ豚の中でもごく一部。 実は、イベリコ豚はその飼育方法、品質によって明確にランク分けされています。 最高ランクに位置するのがベジョータ。正真正銘、ドングリを食べて育つ「最高峰のイベリコ豚」です。イベリコ豚の中でもベジョータにランク付けされるのはわずか10%程度でお値段も高価です。 霜降り牛と見まごう程の美しいサシが入ったベジョータ、人肌で溶けるその脂は口の中に入れた瞬間とろけだします。   イベリコ豚を格付けする「ランク」の概念 イベリコ豚の規定上、豚を森林(デエサ)で放牧中に一定量を超えるどんぐりを食べて育てられたイベリコ豚から製造されたイベリコ豚製品だけが「イベリコ・ベジョータ」を名乗ることが出来ます。   また、「イベリコ豚」の呼称はスペイン政府の勅令により規定されており、少なくとも50%以上の血統を保てないと「イベリコ豚」と名乗ることは出来ないのです。このイベリコ豚から作られる「ハモン・イベリコ」は、スペインでは最も高価なハムのカテゴリー。中でもハモン・イベリコの4大産地として有名なのはギフエロ、エクストレマドゥーラ、ウェルバ、ロス・ペドロチェスがあり、それぞれでD.O.(原産地呼称制度)の認定を受けています。   「イベリコ豚」とか「イベリコ・ベジョータ」についてお分かりいただけましたでしょうか? 簡単にいうと、イベリコ豚は豚の品種で、イベリコ・ベジョータはイベリコのランクのひとつということです! 当通販サイトではイベリコ関連商品を取り扱っておりますので是非ご覧ください!... Read More
世界三大生ハムについて

世界三大生ハムについて

ご存知の方は少ないかもしれませんが、生ハムの世界にも「世界三大生ハム」と呼ばれるものが存在します。   イタリア代表「プロシュート・ディ・パルマ」 イタリア語で「プロシュガーレ(乾燥させる)」という言葉が語源となっていて、豚のもも肉を塩漬けにし、つるして乾燥(熟成)させたものです。パルマ地区特有の、冷涼な気候に昼夜の寒暖差、ティレニア海からアペニン山脈を超えて吹き降ろす風といった複数の環境要素がハムの熟成に大きく関与するため、世界に類い稀なハムを育みます。生ハムメロンなどが代表的な料理ですが、現地ではサワーチェリーのジャムを付けて食べたりもします。   スペイン代表「ハモン・セラーノ」 「山のハム」という意味です。白豚からつくられ、アンダルシア地方のハブーコ村、トレベス村、エストレマドゥーラ作法のモンタンチェス村のものが最上とされます。いずれの村も山岳地帯にあり、寒冷な空気のなかで最低でも9ヶ月以上熟成され、独特の風味を産み出します。イタリアのプロシュートと比べると歯ごたえがあり、塩気はマイルド、また蹄をつけたまま熟成させるのが大きな特徴です。   中国代表の金華ハム(金華火腿) 中国浙江省の金華地区で作られている伝統的特産物で約900年の歴史があります。原料の豚は頭部と臀部が黒く他は白い「両頭烏猪」優良品種のみが使用され、このため「金華豚」とも呼ばれます。表面にラードを塗り、熟成庫で吊るして長期間熟成の後、積み重ねられ、上下を入れ替えながら更に熟成させます。このあいだに表面に発生するカビが独特の風味を与えます。肉質は硬く塩辛いのでそのまま食べることはせず、酒で蒸して料理のアクセントに使ったり、上湯の材料として欠かせないものです。1915年、サンフランシスコの万博で、食品部門の1等を獲得し、世界的に高く評価されるようになりました。   当通販サイトでは上の二つ「プロシュート ディ パルマ」と「ハモン セラーノ」を取り扱っております。 世界三大生ハムを是非一度ご堪能あれ! Read More
どこまでわかる?ハモンセラーノとハモンイベリコ『二つのハモン』の違いについて

どこまでわかる?ハモンセラーノとハモンイベリコ『二つのハモン』の違いについて

スペイン生ハムの両雄と言えば「ハモンセラーノ」と「ハモンイベリコ」。 レストランやスペインバルのメニューを見ると、「生ハム」の文字の隣に “スペイン産ハモンセラーノ” なんて書かれているのを見たことはありませんか? こちらの記事ではスペイン産の生ハムを代表するハモンセラーノとハモンイベリコの違いについて深堀りしていきます。   ハモンセラーノ  スペイン語でJamón(ハモン)は「ハム」を意味し、Serrano(セラーノ)は「山地」を意味します。つまり、Jamón Serrano(ハモンセラーノ)とは『山脈で作られているハム』ということなのです。  スペインのアンダルシアやカスティーリャ地方など山岳地帯の山村で寒冷な空気の中、原料となる白豚は最低9ヶ月以上自然乾燥されることによって独特の風味を生み出します。     高品質なハモンセラーノの切り口はピンクがかった赤色をしており、肉は僅かに繊維質で比較的低脂肪です。脂身は黄色がかった白色で、香りが良く、非常に引き締まっていながらつやがあります。 その味わいはまさに「世界三大生ハム」の一角を為します。     一時期、その用語「セラーノ」は、材料となる豚の系統に関係なくスペインの土壌で作られるすべての生ハムを指しました。 しかし、現在では「セラーノ」という単語はスペイン国内のどこで生産されているかに関係なく、ほとんど白豚を原料とする生ハムだけに使われています。   ハモンイベリコ   もう一方のハモンイベリコは、イベリア半島の固有品種の黒豚であるイベリコ豚から作られる高級品。総じてハモンセラーノよりも小さめで、原木(脚)は細長い流線型をしています。融点が低く口に含むと甘く溶け出し、香りが素早く広がります。 また、A1などの和牛のランク付けがあるように、イベリコ豚にも「ベジョータ」や「セボ」などといったランクがあります。   最高ランクである『ベジョータ』はスペイン語で“ドングリ”という意味で、樫の実のドングリが実る秋から冬にかけて放牧され、ドングリをたっぷり食べて育ったイベリコ豚がベジョータとなります。 最長16ヶ月間の歳月をかけて生育するベジョータはイベリコ全体の約10%ほど。     ベジョータは「歩くオリーブ」と呼ばれるほど、その脂は身体によい不飽和脂肪酸であるオレイン酸を豊富に含んでいます。 脂の概念を覆すようなさっぱりとした旨味。溜息がもれるような、まろやかな甘み。... Read More
本場の食卓から学ぶ、シャルキュトリーの楽しみ方

本場の食卓から学ぶ、シャルキュトリーの楽しみ方

知れば知るほど、いろいろ試してみたくなるシャルキュトリー。

世界中で受け継がれている「お肉を美味しく食べる知恵」が凝縮されているだけあって、一度ハマってしまうと抜け出せない美味しさですが、気になるのが「食べ方」。

お酒のおつまみにするくらいしか思いつかない、なんてことはございませんか?

そこで、今回はシャルキュトリーを身近に楽しんでいる本場の食卓をご紹介いたします。

このおいしさ、私好み!を見つけ出す、あなたのためのシャルキュトリー診断

このおいしさ、私好み!を見つけ出す、あなたのためのシャルキュトリー診断

シャルキュトリーがどんなものなのかわかってくると、次に知りたくなるのは、「私に合うのはどれ?」ですよね。ご紹介するシャルキュトリーは、すべて当社のホームページからお買い物いただける厳選した品質のものばかり。診断結果に胸の高鳴りと空腹を感じたら、ぜひ一度お手に取って味わいをお確かめください。

毎日ウキウキが止まらない。「生ハム原木がある暮らし」始めてみませんか?

毎日ウキウキが止まらない。「生ハム原木がある暮らし」始めてみませんか?

イタリアンレストランやスペインバルで時々見かける、生ハム原木。
「お店でしか取り扱えない特別なもの」と感じさせる存在感の生ハム原木ですが、実は、当社でご購入いただけます。「生ハムは大好きだけれど、原木を買ってもどうしたらいいかわからない」という方におすすめしたい。そんな魅力をもつ「生ハム原木」の世界をご紹介します。

混乱と魅惑のシャルキュトリーの世界へようこそ。

混乱と魅惑のシャルキュトリーの世界へようこそ。

日本でも知られるようになってきた「シャルキュトリー」。

名前は知っていても、実際にはどんなものなのか、なんだかぼんやりしたイメージでとらえてしまいがちですよね。

実は、知れば知るほど奥深いシャルキュトリーの世界

はっきりしないモヤモヤを解決して、もっとシャルキュトリーをお楽しみいただくために、今回は全体像をさっとつかむための「シャルキュトリーツアー」にご案内いたします!

イベリコの最高峰「ベジョータ」。 溶けだす脂の甘み、旨味を味わい尽くすための食べ方、ご紹介します!

イベリコの最高峰「ベジョータ」。 溶けだす脂の甘み、旨味を味わい尽くすための食べ方、ご紹介します!

日本でも有名になった「イベリコ豚」。

どんぐりを食べて育つ豚、というイメージで知られていますが、実際にどんぐりを食べて育つのはイベリコ豚の中でもごく一部。

実は、イベリコ豚はその飼育方法、品質によって明確にランク分けされています。