味わいの奥深さを探求する

肉特集

こだわりの生産者の味を
ご家庭でも

お肉をとことん楽しむ。
そんなテーマで「オトナマルシェMiAppe！」がご提案したいのは、ちょっと珍しく普段手に入りにくい様々なお肉の数々。

まずご紹介したいのは、和洋問わず色々な料理に使える鴨肉です。
フランスのブランド鴨に、ハンガリーの「アグロトップ社」のフォアグラなど。
いつもの食卓を格上げしてくれる食材には、新しい発見がきっとあるはずです！

フランスのロワール地方・シャランという町で飼育されていた鴨の一種「シャラン鴨」。

その中でもビュルゴー家のシャラン鴨は100年以上もの歴史を持ち、フランス国内のみならず世界中のシェフ達から最も高い評価を受けているシャラン鴨を象徴するブランドです。

このヒュルゴー家のシャラン鴨が知られるようになったのは、16世紀から営業するフランスの最も古いレストラン「トゥール・ダルジャン」が、この鴨を使いはじめたことがきっかけだったとされています。
特徴的なのは、「エトフェ」という体内に血液を残す伝統技法が用いられていること。
柔らかさ・風味・脂の香り・コク全てにおいて上質な肉に仕上がります。

知る人ぞ知る、シャラン鴨の魅力をぜひ味わっていただきたいと思います。

歴史や格式あるレストランで長年に渡り積み重ねられてきたサービス美学の1つに「デクパージュ」があります。

シェフのお料理がテーブルに運ばれた際、客席の前で切り分けから盛り付け、そしてソースの仕上げまでをおこなう、グランメゾンという食事の舞台でのハイライトを飾る重要な役。

トゥールダルジャンでは更に、鴨料理を専門に切り分ける「カナルディエ」が存在します。
巧みな切り分け芸術と共にそれぞれの部位をそれぞれの調理法とソースで頂く醍醐味。
鴨一匹を余すことなく堪能する、ワイルドさと洗練さが織りなすガストロノミーの極致。

数世紀に渡り人々に愛され続けているビュルゴー家のシャラン鴨をぜひこの機会にご自宅でチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

フランス産ビュルゴー家
シャラン産フィレドカナール（ロース）

極上の柔らかさとジューシーな肉質、野性味溢れる芳醇な香りと味わい、そしてしっとりと上品で繊細な肉質が楽しめる赤身肉はまさに鴨の王様。

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フランス産ビュルゴー家
シャラン産バトードカナール（骨付ロース）

人が集まる食事のシーンではコチラがオススメ。
丸ごと焼き上げることで骨を通じて間接的にじっくりと中に火が通りジューシーにふっくらと仕上がります。
圧倒的な弾力ある肉質を感じながら、ぜひデクパージュにも挑戦してみては？！

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フランス産ビュルゴー家
シャラン産キュイスドカナール（骨付もも）

モモ肉でありながら非常に柔らかく口どけの良い脂身が特徴。
コンフィやグリル、また好みのスパイスで煮込むのも良し。
おいしさはお墨付ながら、骨付きで見栄えも良く、アガル一皿が完成します！

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続いてご紹介するのはハンガリーにあるアグロトップ社のフォアグラとマグレカナール。
鮮度・サイズ・色・形を何度も検品し、スライスまで均一にこだわる生産体制と採取後スピーディに製品するシステムで、新鮮なおいしさをそのまま日本へ。
ハレの日のメニューに加えたい鴨肉、ぜひお試しいただきたい商品です。

ハンガリー産　ミュラー鴨フォアグラ

フォアグラ採取後4～6時間以内にスピーディに製品化。
このシステムで生産することで、コクがありつつエグミの無い、あっさりとした風味のフォアグラに。
そのため冷凍でもフレッシュと遜色のない新鮮さを味わうことができるのが魅力です。

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ハンガリー産マグレカナール

フォアグラ採取後の副産物として、密かな人気を誇る「マグレカナール」。
みんな大好き鴨料理が手軽に作れる嬉しいサイズ感と優しいプライスでお届けします。

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熟成肉の美味しさを追求する

お肉の本当の美味しさを味わってほしい。
そんな思いで次にご提案したいのは、肉のやわらかさと、そのおいしさで人気となった「熟成肉」。
その魅力を熟成方法やおいしさの理由とあわせてご紹介します！

熟成肉といっても、その熟成方法にはいくつかあり、代表的な方法が以下の3つとなります。

1. 枯らし熟成法
2. ウエット熟成法
3. ドライエージング

古来から行われている肉を枝肉のまま吊るし、熟成させる「枯らし熟成」、肉を真空パックして保管し、肉がもっている酵素の働きで熟成させる「ウエット熟成法」。そして、「ドライエージング」は、気温1℃前後、湿度70％前後に維持した熟成庫で、肉に風を循環させながら乾燥熟成する方法です。

北海道熟成ビーフ

北海道にある大金畜産でドライエイジングという方法で熟成されたサーロインステーキ。
熟成により、柔らかくなるのはもちろん、味が濃厚になり、獣臭などの元々肉に付いていた匂いが飛んで、食べやすいのが特徴です。
北海道産のホルスタインを使用し、赤身の旨味を最大限に引き出しています。
まずは王道、牛肉を食べたいという方に。

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北海道熟成ポーク

熟成肉と聞くと、レストランで食べるビーフステーキを思い浮かべる方も多いかもしれませんが、実は、豚肉の熟成肉もまた格別。
ご家庭でもぜひ味わっていただきたいイチオシ商品です。

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今回ご紹介した大金畜産のドライエージングは、北海道大学と共同開発された酵母を使って熟成させるのが大きな特徴です。

肉を一定期間、貯蔵庫で貯蔵することで肉の中にある酵素などの働きにより肉の繊維がゆっくりと壊れて肉が柔らかくなっていきます。
ドライエージングでは、肉を裸で乾燥させることにより重量が約20％程度減少し、その分旨みやフレーバーが濃厚なものに変化します。

手間もかかり重量も減ってしまいますが、そのおいしさはやっぱり特別。
肉そのものの味わいを楽しむことができるのです。

ドライエージング
ミートの特徴

1.　熟成分解で牛肉や豚肉がしっとり柔らかくなる。
2.　乾燥することで肉の味・旨みが濃厚になる。
3.　熟成で牛や豚の獣臭が消える。
4.　水分が減り、肉の色が濃くなり、変色しづらくなる。
5.　熟成でタンパク質や脂肪の分解が進み、消化しやすくなっているので、
消化吸収力の弱いお子様や高齢者にも最適。

イベリコ豚の魅力とは？

なんとなく高級でおいしそう…というイメージはあるけど、実際、イベリコ豚って普通の豚肉と違うの？
そんな方にこそおすすめしたい、厳選素材を使ったローストポーク&角煮が登場です！
イベリコ豚だからこその、口溶け、甘み、そしてコクが味わえます。

洋食屋さんのイベリコ豚の
ほろほろ赤ワイン煮

イベリコ豚をトロトロになるまで煮込み、肩ロースの旨みとイベリコ豚のとろける脂を閉じ込めた食べ応えのある赤ワイン煮。
イベリコ豚の旨味が溶け出した贅沢なソースは、付け合わせまでおいしくいただける優しい味に仕上がっています。
メインやおつまみ、オムライスのソースとしてなど、色々なシーンに活躍してくれる一品です。

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イベリコ豚のとろとろ角煮

当店自慢のイベリコ豚をトロトロになるまで煮詰め、肩ロースの旨みととろける脂を閉じ込めた食べ応えのある角煮。
イベリコ豚の旨味が溶け出した贅沢なタレは、青菜やじゃがいもなどと一緒に煮込めむのもおすすめです。

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イベリコ豚ローストポーク

名産地として名高いエクストレマドゥーラ州で育てられたイベリコ豚の肩ロースを厳選し、製法にこだわって作られた本格派のローストポーク。
その深い味わいを堪能ください！

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イベリコローストポーク
3つのこだわり

1.　原料であるイベリコ豚を数あるメーカーより厳選。
2.　無添加：良い原料だからこそ塩コショウのみとシンプルに仕上げています。
3.　圧倒的な口当たりと柔らかさ：周りを焼き固め芯温60度で約70分間じっくりと火入れ。

当店オリジナルの生ソーセージが登場

オトナマルシェMiAppe！自慢のイベリコ豚をふんだんに使ったジューシーな生ソーセージが完成しました！
ごちそうになるソーセージを目指して作り上げた特別なソーセージ。
プレーンとピカンテの2種、お好みに合わせてお選びいただけます。

イタリアでは「サルシッチャ」と呼ばれている生ソーセージ。
燻製・過熱をしたいわゆるソーセージとは違い、こちらの商品は天然羊腸の薄皮の中にお肉をぎっちり詰めた加熱前のソーセージになります。

そんなシンプルなスタイルだからこそ、原料には徹底的にこだわりました。
当社が直輸入しているイベリコ豚の生産者「ブラスケス社」の肩ロースを贅沢に使用。
つなぎは使用せず粗目に挽くことでソーセージなのにお肉を食べているような食感に仕上げました。
なんと、直径約4.5cm、1本100gという大きさで食べ応えは十分！

隠し味にマルサラワインを使用して深みを持たせたのもポイントです。

なんといっても、通常のミンチのように端材や筋などを混ぜずに、精肉として流通される良質な肩肉を使用している贅沢さが魅力。

それは、イベリコ豚の生産者から直接精肉を仕入れる自社直輸入だからこそと言えます。
もともと脂の旨みが強いイベリコ豚を粗びきにしたことで、ぶりぶりとした肉の弾力を存分に楽しんでいただけます。

皮はパリッと、口に入れるとあふれ出す肉汁。
その大きさ、食べ応え、そしてイベリコ豚の味わいと、料理のメインにもなるごちそうソーセージです。